За 10—12 ч до убоя свиней не кормят, но воды все время дают вволю. Имеется несколько способов убоя. Лучше их убивать на специальной бойне или мясокомбинате.' В домашних условиях удобнее и правильно убивать животное так, как это показано на рисунке 110. Свинью держат левой рукой за переднюю правую ногу, а правой рукой вводят нож в хрящевое сращение, которое соединяет ребра с грудной костью. Вводить лезвие ножа следует около 3—4 ребра. Нож может быть любой, однако не гнущийся. При таком введении ножа кровь, вытекая, заполняет грудную клетку. После того как животное успокоится, нож вынимают, а отверстие закрывают "заранее подготовленной пробкой из чистой материи или марли. Выпускают и собирают кровь после того, как осмалят тушу соломой, паяльной лампой или снимут шкуру. С крови можно приготовить много вкусных и питательных продуктов: кровяную колбасу, запеканку и др.
Для снятия шкуры тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи, по грудной кости и по одной из линий сосков до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у маток вокруг наружных половых органов. После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди и лопаток. Шкуру при этом одной рукой натягивают на себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала так, чтобы не делать прорезов. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков и спины.
Снятую шкуру нужно, свернуть по хребту щетиной наружу и оставить для остывания на 30—45 мин. Наиболее распространенный способ консервирования шкуры — сухое соление. Для этого место на чистом полу засыпают ровным слоем соли. Потом расстилают шкуру щетиной вниз, а сверху засыпают солью (на 1 кг шкуры нужно 300 г соли) и осторожно втирают ее. Засоленную шкуру сворачивают пакетом щетиной вверх. В пакетах она просаливается в течение 6 суток. Сохраняют шкуру в прохладном месте, а зимой в теплом, чтобы не замерзла.
Наиболее вкусные сало и копчености получают при осмаливании туши забитой свиньи соломой. При этом постоянно следят за состоянием кожи, не допуская ее обгорания и появления трещин. Кожа после обработки должна быть свободной от щетины и иметь слегка подпеченный вид. Осма-ленную тушу смачивают горячей водой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи. После мытья и протирки цвет кожи становится соломистым с коричневым оттенком. Закончив снятие шкуры или осмаливание, тушу нутруют. Для этого по белой линии (посредине) брюха делают разрез грудной клетки до заднего конца туловища.
Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. С печени сразу же снимают желчный пузырь. С теплых кишок и желудка выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вынимают сердце и легкие. Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу внутри не следует, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом. От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб топором или распиловку обычной ножовкой. Полутушам необходимо дать остыть, лучше в подвешенном состоянии. Остывшие полутуши подвергают дальнейшей обработке (рис. 111).
Согласно приведенному на рисунке разрубу отдельные части туши можно использовать следующим образом: куски шпика (1) —для соления; сосковую часть (6) и пашинку (4) —для перетопления на свинной жир; окорок (3) и лопатку (2) —для копчения; все остальные части — для кулинарных нужд.
До разрубки тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, для каких бы Целей мясо не предназначалось.